Comment est fabriqué l'hydromel? De la ruche à la bouteille — Miellerie King

À la Miellerie King, on aime dire que notre hydromel commence bien avant la cuve de fermentation : il commence dans les champs et les boisés du Centre-du-Québec, là où nos abeilles butinent. Voici, étape par étape, comment on transforme ce miel en hydromel et en vin de miel — et ce qui rend notre méthode différente d'une hydromellerie à l'autre.

Qu'est-ce que l'hydromel, au juste?

L'hydromel est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de miel dilué dans l'eau — rien d'autre. C'est probablement la plus vieille boisson alcoolisée fabriquée par l'humain, bien avant le vin ou la bière. Contrairement au vin, qui tire ses sucres du raisin, l'hydromel tire les siens entièrement du miel, ce qui lui donne un profil de saveur très différent : plus floral, plus rond, souvent moins acide.

Étape 1 : le miel, la matière première qui change tout

Tout part de nos ruches. Comme on récolte du miel de différentes floraisons selon la saison et l'emplacement des ruchers, le miel utilisé varie d'un hydromel à l'autre, d'une cuvée à l'autre. Ce n'est pas une recette figée : c'est le reflet du terroir du Centre-du-Québec à un moment précis de l'année. Cette variation, qu'on pourrait voir comme une contrainte, est en fait ce qui donne à chacun de nos hydromels sa personnalité propre — un peu comme un millésime en vinification. Par exemple, notre hydromel Ancestral élaboré à partir de notre miel de sarrasin aura un profil plus céréalier et plus torréfié que notre vin de miel Tradition élaboré avec notre miel d'automne issu principalement du nectar de fleurs de trèfles et de verge d'or.

Miel servant à la fabrication de l'hydromel

Étape 2 : la fermentation

Le miel est dilué avec de l'eau pour atteindre le taux de sucre souhaité, puis on y ajoute des levures qui vont transformer ce sucre en alcool sur plusieurs semaines. C'est à cette étape que le savoir-faire de notre maître hydromellier-distillateur, Frédéric, entre en jeu : le choix des levures, la température, la durée de fermentation influencent directement le caractère final du produit — sec ou plus doux, léger ou puissant. Si on prend notre hydromel Kveik et Bretts élaboré avec des levures au profil plus sauvage et terreux, il sera totalement différent d'un hydromel élaboré avec des levures à vin blanc comme notre vin de miel Atoca.

Frédéric et ses enfants en pleine activité de filtration

Étape 3 : l'élevage — bois ou inox, selon le produit

C'est ici que nos hydromels prennent des chemins différents. Selon le produit, on élève notre hydromel soit en fût de chêne, soit en cuve inox :

• La fermentation en cuve inox préserve la pureté du miel : le résultat met en valeur les arômes floraux du miel lui-même, sans influence extérieure. C'est le choix qu'on fait quand on veut que le miel du Centre-du-Québec parle en premier.

• Le vieillissement en fût de chêne ajoute une autre couche : des notes boisées, vanillées, parfois épicées, qui viennent complexifier le profil et donner plus de rondeur en bouche. C'est une approche qu'on retrouve davantage dans nos produits pensés pour la dégustation ou le vieillissement. Par exemple, notre hydromel Ancestral est vieillit environ 1 mois en barrique de chêne ayant contenu auparavant du bourbon. Cela donne toute la rondeur et le côté boisé à cet hydromel.

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Ce choix n'est jamais arbitraire — il est fait en fonction de la personnalité qu'on veut donner à chaque hydromel dès le départ.

Certains de nos hydromels sont même élevé sur des marcs de raisins pour accroître la complexité et le volet tannique de certains de nos hydromels. C'est nottament le cas pour notre vin de miel Pissenlit qui se rapproche du profil d'un vermouth.

Notre chai de barriques. Certaines sont neuves et d'autres proviennent de diverses distilleries les ayant préalablement utilisées.

Étape 4 : la mise en bouteille (ou en canette)

Une fois le profil recherché atteint, l'hydromel est filtré et mis en bouteille — ou en canette, pour nos formats plus légers et décontractés comme la gamme Foliacée, pensée pour être bue simplement, en toute occasion.

Frédéric en train d'ajuster notre canneteuse

Pourquoi notre hydromel a un goût différent d'une hydromellerie à l'autre

Quatre facteurs expliquent pourquoi deux hydromels ne se ressemblent jamais tout à fait :

1. Le miel — sa floraison, sa provenance, sa saison de récolte

2. L'eau utilisée - la composition en minéraux a un impact direct sur le goût

3. Les levures et la fermentation — le style recherché par le maître hydromellier

4. L'élevage — bois ou inox, et pour combien de temps

À la Miellerie King, cette chaîne complète — de la ruche jusqu'à la bouteille — se passe entièrement chez nous, à Kingsey Falls. C'est ce qu'on appelle une production "de l'abeille à la bouteille" : on ne se contente pas d'acheter du miel pour le transformer, on élève nous-mêmes les abeilles qui nous fournirons ce délicieux nectar.

Envie de goûter la différence?

La meilleure façon de comprendre l'effet du terroir et de l'élevage sur un hydromel, c'est de les goûter côte à côte. Nos visites guidées premium à Kingsey Falls incluent une dégustation commentée où on explique, verre en main, pourquoi chaque hydromel raconte une histoire différente.